Upptäcktsfärd för livsnjutare i Franken – del 1

I regionen Franken i norra Bayern väntar ett himmelrike för livsnjutare med hög koncentration av stjärnprydda Michelinkrogar och vin i världsklass. Hemligheten bakom Frankens kulinariska stordåd är jordmån, behagligt klimat och småskalighet driven av lidelsefulla eldsjälar. Vi tar dig utanför Frankens världskända städer till vandrings- och cykelvänliga områden med böljande landskap, floden Main och gulliga små städer. En upptäcktsfärd bräddfylld av småskalighet och gastronomiska upplevelser. 

En av hemligheterna bakom de frankiska vinerna är jordmånen. Därför delar vi in våra inlägg efter jordart. Dagens inlägg spänner sig geografiskt över området med röd sandsten runt den medeltida staden Miltenberg vid floden Main. De röda klipporna är inte bara vackra att se på, de skänker vinet en speciell karaktär. Här växer och produceras några av Tysklands bästa Riesling och Pinot Noir (Spätburgunder på tyska).

 

Resa i sandstens Franken

Main-floden slingrar längre ner i dalen alltmedan kullarna blir allt större och vinodlingarna kommer närmare. Vinrankorna står i långa symmetriska rader. Här och var tornar roströda sandstensklippor upp sig. Förvisso är klipporna en ögonfägnad, men de har även en sinnlig roll. Att tillföra vin en speciell karaktär. Vi är inga stora vinkännare och ändå är vi ohejdat nyfikna på att prova på ett litet glas med vin från trakten. Snart blir vi bönhörda.

 

Vingården Kremer – småskalighet rakt igenom

Innan smaklökarna får sitt lystmäte en gnutta tysk vinfakta. Tyskland ha 13 vinregioner och Franken är en av de mellanstora. Och nu är vi i sandstensområdet i Franken och är framme vid en by vars namn vi aldrig hört förut. Großheubach. Här görs kvalitetsviner på en liten vingård,  blott nio hektar.

Uli Kremer möter oss vid dörren till vingården Kremer. Som namnet skvallrar om driver han vingården, vilken hans far startade 1975. Uli sällar sig till den unga generationen ambitiösa tyska vinmakare som vinnlagt sig om att reformera den tyska vinindustrin i grunden. Från massproduktion av billighetsvin med allt sämre lönsamhet till mer småskalig verksamhet med hög kvalitet och bättre vinstmarginaler. Ambitiöst nog studerade han vinlära, oenologi, på universitet i tre år innan han tog över familjeföretaget. Hans vinfilosofi kan sammanfattas med ett ord: terrasser.
– På terrassen blir allt vin bra, säger han.

Här kommer stenarna in i bilden. Värmen stenarna alstrar bidrar till att druvans smak utvecklas till fullo. Den ideala temperaturen är 25 grader dagtid och 8-10 grader på natten. Men terrassodling kräver ovillkorligen hårt arbete. Traktorer kan inte köra på terrasserna så allt arbete måste utföras manuellt, vilket är oerhört tidskrävande. Uli tycks dock inte ha något emot att arbeta i sitt anletes svett, som det heter i bibeln. Tvärtom.
– Jag älskar mitt jobb! För mig känns det egentligen inte som något jobb, utan som hobby. Det bästa är att skörda frukterna av mitt arbete.

 

Bocksbeutel – getpungen blev flaska

Vi står vid ett långbord med blänkande vinglas och får ett erbjudande som är svårt att motstå. Prova!

Kremer vingård spänner sig över 18 druvsorter. Vi koncentrerar oss på några få, men väl valda. En Silvaner kabinett 2017 som fått silvermedalj. Silvaner är en av de mest populära druvsorterna i Franken och detta vin allena bör kunna avliva myten om tyska viners påträngande sötma. Det är ett väldigt torrt vitt vin med låg syra och lång eftersmak som fördjupas efter några minuter.

Näst på tur står en av Kremers kronjuveler. En chardonnay 2017 med nötaktig aroma med kraftig eksmak – föga förvånande efter tolv månaders lagring i ekfat.

Sist provar vi en Pinot Noir eller Spätburgunder som denna druva kallas i Tyskland. Flaskan Uli häller ur är prydd med guldmedalj och har traditionellt Franken-utseende. Den traditionella, och rumsrena, förklaringen till denna runda form är att den var praktisk under pilgrimsfärder till Compostela de Santiago. Den andra förklaringen är att föregångaren till flaskan var en getpung. Därav flaskans namn Bocksbeutel – fritt översatt en get-pung…

Vinet som Uli har hällt upp smakar dock inte det mista get. Det är ett rödvin från 2016 med en mycket ljus röd färg och bär aroma av vildkörsbär. Eftersmaken är lång efter 18 månader i ekfat.
– I de här trakterna produceras Tysklands bästa Pinot Noir, säger Uli Kremer.

Sannolikt stämmer detta påstående, men vi två naturmuppar kan inte annat än gurgla vinet några gånger, njuta av smakkavalkaderna och spotta i spottkoppen innan vi beger oss några hundra meter bort. För där väntar en sensationell smakupplevelse.

 

Gasthaus zur Krone – “Bib Gourmand”

Alltjämt är vi i Großheubach, byn vars namn fram till nyligen var helt okänt för oss. Nu sätter vi oss till bords och serveras regionala specialiteter som Maultaschen (lite som ravioli), surkål och oxkind. Alltsammans i modern tappning och ytterst omsorgsfullt tillagat. Det smakade himmel samtidigt som priserna är överkomliga – en förutsättning för att föräras med Michelin-utmärkelsen Bib Gourmand. Till exempel kostar en 4-rätters meny drygt 50 Euro (2019).

Det finns en annan förklaring bakom smakupplevelsen. Lidelse och småskalighet – personifierat av krögarparet Niki och Ralf Restel. Restaurangen är bokad till sista platsen, men innan vi lämnar lokalen får vi en liten pratstund med krögarparet. De tog över Gasthaus Krone för 15 år sedan, berättar Niki.
– Vi brinner för mat och vin, men vi vill inte ha stjärnor för då måste vi ha många anställda. Vi är så nöjda med hur det går. Titta själv, det är fullt här!

Ralf nickar bredvid och ser glad ut.

År 2012 hade Niki det långtråkigt. Det avhjälpte hon genom att utbilda sig till sommelier. Något hon har nytta av, framhåller hon. Dels kan ge gästerna bättre rekommendationer, dels har hon blivit en bättre vinbeställare och fått till ett nära samarbete med välrenommerade regionala vinproducenter som Kremer och Rudolf Fürst.

 

Må bra-hotell i Bürgstadt

Dagen efter vaknar vi på Adler Landhotel, ett familjehotell i över 100 år i gamla småstaden Bürgstadt intill floden Main. Evelyn Bachmann äger stället och har ofattbar energi. Vid sextiden på morgonen står hon vid frukostbuffén och undrar om vi har några speciella önskemål.

Det har vi inte. Men en annan gäst vill gärna ta med en kopp kaffe till rummet. I nästa ögonblick dyker Evelyn upp med en gigantisk kopp kaffe.

Det viktigaste för regionen är dock inte kaffe förstås, utan vin.
– Vin har en enorm betydelse här. Vin är njutning så folk kommer hit för att njuta och må bra. Det är ett stort nöje för mig att jobba här, säger Evelyn Bachmann innan hon far i väg för att välkomna nya gäster till matsalen.

Tilltalade av värdinnans servicekänsla kastar vi ett getöga på menyn på hotellets restaurang. Här kan man få sig till liv mustiga rätter som lammlägg med rosmarinsås under 200 kr. Nu är det hög tid att utforska Bürgstadt.

 

Pittoreska Bürgstadt

Stadskärnan består av äldre hus som andas svunnen tid. Allt välputsat och tilltalande för ögat, vin och vindruvor är ett återkommande tema i olika dekorationer. Utanför bagaren hejdar vi oss. Här är det bråda tider nu på morgonen medan denna lilla stad vaknar upp. Folk kommer i strid ström för att skaffa sig gott frukostbröd. Vi fortsätter mot floden Main bara några stenkast bort. Roströda sandstensklippor står sida vid sida med en sluttning med vinrankor. Alltsammans inramat av höstfärger. I sakta mak stävar passagerarbåten France från Strasbourg fram på floden. Turisterna i båten sitter i matsalen och frukosterar.

Vid strandbanken fastnar blicken på olika cykel- och vandringsmarkeringar. Urvalet är överdådigt. Från rödvinsvandringsväg till vandringar längs floden.

 

Vingården Rudolf Fürst i Bürgstadt

Vår väg mot njutningen går förbi ljusgröna vinodlingar med enstaka vinröda blad på sina håll. Framme vid vingården Rudolf Fürst uppe på en kulle är redan panoramat högst tillfredsställande – vinodlingar, floden och de anrika småstäderna Bürgstadt och Miltenberg. Syftet är knappast att beundra utsikten. Vi skulle gärna vilja få reda på mer om sandstensvinets hemlighet. och ingen är nog bättre skickad att berätta det än självaste Paul Fürst. Denne grånande och lågmälda herre har jobbat med vin det senaste halvseklet. Under tiden har tyska vinindustrin genomgått sin metamorfos från massproduktion av söta viner till en av världens ledande producent av kvalitetsvin.

 

Sandstensvinets hemlighet

Paul är gärna med och berättar om det unika med sandstensvinet.
– Hemligheten är de järnrika klipporna. Den röda sandstensjorden här är järnrik. Järnet ger vinet en lång eftersmak och gör både Pinot Noir och Riesling till kungar av vin. De är väldigt komplicerade att producera, men har i gengäld oerhört rika smakvariationer. Det är sådana kvalitetsvin och sådana utmaningar vi vill arbeta med, säger han.

Efter ett halvsekel med hårt arbete i den egna vingård lämnade han över stafettpinnen till sonen. Under sin tid som ägare har de egna odlingarna vuxit från 2 till 22 hektar och namnet Rudolf Fürst blivit känt för kvalitetsvin långt utanför Tyskland. Därmed inte sagt att han har lagt sig på sofflocket. Han fortsätter med vinprovningar och jobbet på fälten.
– Jag tycker om att vara ute i naturen och göra det jag gör i dag, att träffa folk och berätta om min passion för vin.

 

Framtiden för kvalitetsvin

Min fråga om framtiden för kvalitetsvin får i gång försiktige Paul Fürst. Han svarar med märkbar emfas.
– Jag hoppas att tyskt kvalitetsvin har framtiden för sig. Vin är inte bara en alkoholdryck. Vin är kultur. Vin är som litteratur. Och nuförtiden har folk allt större kunskaper om vin och vill vara med om något extraordinärt. Vi har vinfreaks som kommer till oss ända från fjärran länder som Nya Zeeland för att prova på toppviner.

 

Toppviner på Fürst

Nu får vi prova på några viner under vägledning av Paul Fürst. Från en relativ enkel och oerhört torr Riesling med krispighet och lång eftersmak till Centgrafenberg GG Spätburgunder 2012, vilket enligt vinkonnässörerna betraktas som en av de bästa Pinot Noir i Tyskland. Vinet smakar tätt och moget.

 

Bakom kulisserna på Rudolf Fürst

Paul vinkar oss att följa med honom bakom kulisserna. Det första som fångar upp vår uppmärksamhet är en medarbetare som står uppe på en fat-liknande stålbehållare och systematiskt trampar på krossade – främjar smakutvecklingen – röda druvor med sina bara fötter. Druvsaften rinner ner i en jämn stråle. Handarbetet – eller rättare sagt fotarbetet – är nödvändigt för att slippa en besk bismak i slutprodukten, framhåller Paul.

Nu äntrar vi vinkällaren med ekfat och en luft mättad av en så kallad “Angels share”, den fermenterande lukten som uppstår under vinets jäsningsprocess. I denna stund förvandlas druvsaften i ekfat i klassisk Pinot Noir storlek på 225 liter till ett hett efterfrågat kvalitetsvin, med en välfylld väntelista.

 

Miltenberg – en okänd pärla vid floden Main

Egentligen borde Miltenberg med vackra gamla hus vara tre gånger så känt som Bryssel. Synen som möter oss vid strandbanken är inte en enda liten Manneken Pis, utan en bronsskulptur på tre ogenerat urinerande unga män.

Nästa chock väntar några steg bort vid den gamla fontänen mitt på stenlagda torget Schnatterloch. Fontänen beställdes av en rikeman så att hans fru skulle slippa en drygare promenad för att hämta vatten. Men han vägrade att betala slutnotan. Hantverkarnas hämnd kan vi skåda än i dag: en av de skulpturerade pojkarna på fontänen vänder en bar rumpa mot rikemannens fönster. Mooning på urgammalt manér…

 

Korsvirkeshus att skämmas för

Miltenbergs korsvirkeshus är en fröjd för ögat. De har stått modell för hus till tyska leksakståg och utgör därmed en del av nationens kollektiva minne, i varje fall hos många små och stora pojkar, framhåller vår guide Petra Neubert.

Men stadens egna invånare hade en ångestfylld relation till träfasaderna, i varje fall initialt. Trä var något för sämre bemedlade. Rikedom representerades av sten. Därför doldes husens vackra träfasader under många år bakom en putsfasad. Som tur var fick staden en präst med huvudet på skaft så nu är fasaderna återställda.

 

“Kulinarisk hot spot”

Tack vare sitt strategiska läge vid floden Main längs en viktig handelsväg lockade Miltenberg tidigt en strid ström av handelsmän.Och de var hungriga, törstiga och hade gott om pengar.
– Så blev Miltenberg en kulinarisk “hot spot”. Nuförtiden är mycket närproducerat och organisk, säger guiden Petra Neubert.

Ett av de mest anrika kaféerna är Café Sell. Det har funnits sedan 6-7 generationer tillbaka. Men nu är det lagom lunchdags så vi styr kosan mot ett annat anrikt ställe.

 

Tysklands äldsta värdshus

Med 600 år på nacken är “Zum Riesen” – fritt översatt “Till jätten” – Tysklands äldsta värdshus – en ärorik förstaplats som delas med en krog i Freiburg som också grundades anno 1411. Bland värdshusets prominenta gäster genom historien finns kung Gustav II Adolf och drottning Kristina. Möjligen kan restaurangen även göra anspråk på att vara världens första “Drive through”. För att undgå eventuella kastade ägg i ansiktet åkte dåtidens rikemän rakt in i värdshuset med häst och vagn genom en speciell ingång.

Det gör inte vi, utan sätter oss i godan ro längs ett långbord under det flera meter höga trätaket och låter ölet väl smaka. Självklart smakar det bra – det borgar bryggeri-stjärnan ovanför ingången för (alltså inte att förväxlas med en Davidsstjärna). Här på “Till Jätten” gör portionerna namnet rättvisa. Så ut ur köket kommer regionala rätter som kan mätta en jätte. Vad sägs om en käsespätzle (nudlar med ost) eller fläskstek med knödel, rödkål och brun ölsås? Det gäller att ta det riktigt lugnt för att orka med hemmagjorda äppelpannkakor med vaniljsås till efterrätt. Vi har många fantastiska upplevelser att smälta efter besöket i Franken med järnrik röd sandsten.

---

Länkar

Vill du läsa mer om de restauranger och vingårdar som nämns i texten hittar du mer information på deras egna hemsidor. Här hittar du bland annat öppettider och matsedlar. Dock är en hel del av informationen på tyska.

– Weingut Kremer i Großheubach
– Weingut Rudolf Fürst i Bürgstadt

– Gasthaus zur Krone i Großheubach
– Gasthaus Zum Riesen i Miltenberg

---

Alla inlägg från Franken

Vår upptäcktsfärd i Franken beskrivs i fyra blogginlägg. Här hittar du övriga inlägg:

– Franken för livsnjutare – introduktion
– Franken för livsnjutare – del 2
– Franken för livsnjutare – del 3

---

Text: Eyal
Bild: Kerstin

---