Upptäcktsfärd för livsnjutare i Franken – del 2

Vinkällare

Stämningsfullt i ”Njutningens katedral” eller ”Katedral des Genußes” som vinkällaren på vinkooperativet Winzer Sommerach kallas på tyska. Franken är verkligen ett himmelrike för livsnjutare.

I regionen Franken i norra Bayern väntar ett himmelrike för livsnjutare med hög koncentration av stjärnprydda Michelinkrogar och vin i världsklass. Hemligheten bakom Frankens kulinariska stordåd är jordmån, behagligt klimat och småskalighet driven av lidelsefulla eldsjälar. Vi tar dig utanför Frankens världskända städer, till vandrings- och cykelvänliga områden med böljande landskap, floden Main och gulliga små städer. En upptäcktsfärd bräddfyllt av småskalighet och gastronomiska upplevelser. 

En av hemligheterna bakom de frankiska vinerna är jordmånen. Därför delar vi in våra inlägg efter jordart. I dagens inlägg besöker vi området med musselkalks-jord i närheten av Mainschleife och lilla staden Volkach I detta böljande landskap odlas några av Tysklands bästa Silvaner och Riesling i den mineralrika musselkalksjorden som ger vinerna speciell karaktär.

 

Resa i musselkalks Franken – Mainschleife

Det är tidig höstmorgon i Volkachs gamla stad i musselkalks-Franken. Vi kan inte undgå att märka att vi befinner oss mitt i ett anrikt område för vinodling. Detta märks även mitt i Volkachs charmiga gamla stad. Både vinotek och krogar med långa vinlistor står som spön i backen utmed de stenlagda gatorna med putsade stenhus, korsvirkeshus och balkongblommor. Men vi har något annat i kikaren så här tidigt på morgonen. Vi ska fånga dagen och morgonljuset där det är som vackrast. Uppe på en kulle med vidöppen utsikt över vinodlingarna!

Det är så vi snubblar över en odling med allsköns fruktträd som päron, äpple och, ovanligt för oss svenskar, kvitten. Kvitten vars skal är lite opraktiskt hårt och kan likna päron eller äpplen i formen. En vacker frukt som duger till mycket. Från snaps och marmelad till sekt och saft. För de hågade finns en butik i direkt anslutning till odlingen.

Nu står vi högst uppe på kullen med utsikten vi har trånat efter: gröna vinodlingar så långt ögat når och nere i dalen skymtar områdets signum: Mainschleife – floden Main sluter sig runt vinsluttningarna i en slingrande “ögla”. Denna del av Main är fredad från båttrafik och utgör ett naturområde för bad, vandring och cykling.

Här utanför Volkach vid Main odlas druvor på musselkalkjord.

Kvitten

Päronformad kvitten…

Kvitten

… och äppelformad kvitten.

 

Smakrik musselkalk-jord

Den uppenbarligen goda tillgången till vatten, varma dagar och kyliga nätter sommartid (så kallat Toskana-klimat) och framför allt den mineralrika musselkalk-jorden skänker vinerna i regionen en distinkt karaktär. Det menar sommeliern Thomas Biermann hos regionens äldsta vinkooperativ Winzer Sommerach (grundades 1901).
– Jag är nog den enda Biermann som jobbar med vin! skämtar han.

Han tar emot oss ett stenkast från Volkach i byn Sommerach i vinkooperativet Winzer Sommerachs vackra byggnad som tyder på välstånd. Stenhuset är i modern stil och har stort ljusinsläpp och i fjärran skymtar de omgivande vinodlingarna. Att prova vin här är en fröjd, inte minst för pedagogiska ledtrådar för alla sinnen vid montern med vinflaskor. Ett vinglas doftar av honung, ett annan innehåller torkad banan. Och för den som ändå inte kunnat komma på vinets karaktär finns en ledtråd i en hörlur bredvid – en slinga med känd musik.

Framme vid vinkooperativet Winzer Sommerach anno 1901 i byn Sommerach.

 

Stålbad och kris

Men dagens välstånd var långt ifrån självklar, berättar Biermann. Kooperativen liksom andra tyska vinproducenter hade levt under föreställningen att konsumentens faiblesse för massproducerat sötsliskigt vin aldrig skulle sina. Men i mitten av 1980-talet drabbades de av en brutal tankeställare. De blev utsatta för hård internationell konkurrens, inte minst från den så kallade Nya världen. Duktiga vinproducenter i länder som USA, Kanada, Nya Zeeland och Australien levererade kvalitetsvin vars smak fick vinkännare världen över att jubla.

För tyska vinindustrin, och kooperativet, var valet enkelt. Dö eller gör om totalt. Det blev en fundamental förändring från kvantitet till kvalitet. Vilket renderade i dagens välstånd.

 

Smakar verkligen mineraler

Nu har vi suttit i en skolbänk i en klassrum-liknande sal och lyssnat på Biermann. Nu vill han demonstrera vinets höga kvalitet i praktiken. Det finns en osviklig metod. Vinprovning. Kommer den mineralrika musselskal-jorden att lämna några sinnliga spår?

Vi provar ett vitt vin med regionens karaktäristiska Silvaner-druva, Sommerbacher Silvaner Cabinet. Aromen av mineral är tydlig och det smakar absolut inte fruktigt.

Sommelieren Thomas Biermann tar på sig lärarrollen i kooperativets klassrum.

Vinglas fylls.

Smakar verkligen vinet mineral av musselkalksjorden? Svar ja!

Denna smakupplevelse väcker nyfikenhet på att gå ner till vinkällaren, vilken Biermann kallar Katedral des Genußes – fritt översatt Njutningens katedral. Och något ligger i det. Stämningen som välkomnar oss i vinkällarens imposanta och genomtänkt illuminerade stenvalv är nära nog sakral. Även här paras anrikt med modernt i perfekt harmoni. Traditionella takkronor och ekfat här, supermoderna stålbehållare där.

Det märks att vinet lever! Vätskan i vattenlåsets glasrör flyter. Det innebär att fermenteringen är i full gång.

Thomas Bierman drivs av passion.

Stämningsfullt i vinkällaren på Winzer Sommerach.

 

Soldränkta Escherndorfer Lump

Det är dags att ta avsked av Biermann och åka vidare mot vinområdet Escherndorfer Lump. Sluttningarnas söderläge, branthet och konkava form sörjer för maximalt solflöde för vinrankorna. De äldsta vinrankorna har imponerade rotverk på ner till 15 meters djup och med  rötter av en sammanlagd längd av 800 meter. Imponerande, eller hur?

Escherndorfer Lumps vinrankor sedda från en liten färjetur på floden Main.

 

Vingården Rainer Sauer

Namnet Rainer Sauer är nog inte obekant för vinkännare världen över och deras vin finns även på Systembolaget. Så vi passar på och besöker även denna välrenommerade vingård i den lilla byn Escherndorf och välkomnas av unge Daniel Sauer. Han står utanför vingården och ger oss lite bakgrund. Denna lågmälda unga man har tagit över vingården efter föräldrarna efter flera år på vingårdar i Kalifornien. Hans vinfilosofi låter enkel:
– Vår filosofi är så lite teknik som möjligt. Vin görs ute i vingården, inte i källaren! Det är friska druvor som ger bra vin. Vårt mål är att vara totalt ekologiska och inte använda några kemiska bekämpningsmedel. Vi vill kunna lämna över denna jord till nästa generation. Vi ser också att vinrankorna mår bra av det.

För Daniel Sauer är druvan den viktigaste komponenten för ett bra vin.

Sauers vinfilosofi efterlevs, och märks, i vinkällarens stenvalv. Förvisso har han låtit Pinot Noir mogna i nio ekfat, men i övrigt får vindruvorna utvecklas i smakneutrala stålbehållare och, för experimentets skull, i ett par äggformade betongbehållare.

Även byggnaderna tyder på nytänkande. År 2019 har de vunnit ett bayerskt pris för design av restaureringen av vingårdens byggnader. En liten, men iögonfallande, detalj är ett räcke likt symboliska vinrankor av metall i trappuppgången. En annan bildkollaget med vingårdens historia på en hel vägg på övervåningen.

Äggformade betonghållare för vin som alternativ till ekfat och ståltankar.

Trapphuset i Rainer Sauers prisbelönta vingård. Räckets pinnar i stål symboliserar vinrankor.

 

“Vi ska inte växa”

Lite exotiskt för oss svenskar som är vana vid Systembolaget, så står direktförsäljning på plats för merparten av vingården Rainer Sauers försäljning, runt 60 procent. Turister från när och fjärran kommer på besök för att titta på denna vackra vingård, prova och köpa.
– Escherndorf har 350 invånare och tre restauranger. Utan turister skulle vi inte klara oss. Dessutom är det trevligt med turister. Utan dem skulle det likna en spökby. Och jag vill inte bara vara ute på fältet. Jag gillar att kunna växla mellan fältet, kontoret och möten med turister. Men vi ska inte växa mer. Det är svårt att få anställda, säger Daniel Sauer.

Bildkollaget med vingårdens historia på en hel vägg på övervåningen.

 

“Zur Schwane”

Nästa anhalt i vår gastronomiska upptäcktsfärd är restaurangen Zur Schwane i Volkach. Här blir vi överrumplade av något till synes så simpelt som pumpasoppa. Med toppning av pumpakärnor och pumpaolja blir soppan en obeskrivlig njutning – eller som tyskarna säger – Genuß.

Efter lunchen tittar vi till vinkällaren under vägledning av sommelieren Martha Gehring. Källaren från 1400-talet är stämningsfullt illuminerad med levande ljus bland ekfaten. Några av faten har stått här i över 100 år och lägger man örat mot faten kan ett visst bubblande ljud höras – fermenteringsprocessen pågår! I denna omgivning och med ett glas fruktig Riesling liknar Martha en (vin)drottning.

Pumpasoppa för finsmakare på Zur Schwane.

Sommelieren Martha Gehring höjer ett glas under besöket i Zur Schwanes vinkällare.

 

Gulliga Iphofen fullspäckad av historia

– Välkommen till Frankens vackraste stad!

Med denna något anspråksfulla hälsning möts vi av guiden Georg Holdfelder i Iphofen. Han berättar om sin gamla stad med levande gester och märkbar entusiasm. Vi går på krasande höstlöv genom stadsmuren med anor från 1293 och in i gamla staden. Vid sidan av vackra gamla korsvirkeshus är det märkbart grönt med både buskar och träd. Här och var ett kvittenträd. Och minst lika påfallande är små vingårdar nästan vart vi än vänder blicken. Somliga vingårdar har gästrum. Weingut Ilmbacher Hof har egna vinodlingar med vitt vin. Just i Iphofen består marken inte av musselkalk, utan av traktens lera – keuper. Vilket naturligtvis är spännande för vinkännare.

Iphofen är en av våra favoritstäder i Franken. En kombination av grönska och vackra byggnader med historia.

Vingårdar mitt i stan. Och blommor förstås.

Trevligt att strosa runt i Iphofen.

Vid Iphofens stadsmur.

Förut var staden uppdelad mellan olika prinsar med bron vi står på som gräns. Därför har staden inte mindre än tre kyrkor. Förutom vackra hus och grönska befolkas Iphofen av människor förstås. Hur är de?
– Folk är vänliga och delar gärna med sig, framhåller guiden Georg Holdfelder.

Han får genast vatten på sin kvarn.

 

Vingården Hans Wirsching

Vi slinker in på en vingård och stöter på Uwe Matheus på anrika vingården Hans Wirsching. Vingården har anor från 1630 och drivs nu av trettonde generationen. Uwe Matheus är en jovialisk herre med klara vinpreferenser, som han gärna delar med sig:
– Jag älskar Silvaner! Om jag ska presentera ett enda vin är det Silvaner. Silvaner är torrt och mineralt, Rieslings raka motsats, säger Uwe Matheus.

Besök på vingården Hans Wirsching mitt i Iphofen.

Efter “Zehntkeller”, ett fint hotell och vinkällare i tre nivåer, hejdar sig guiden Georg Holdfelder vid något så ovanligt som ett välbevarat benhus med kikhål in. Och vid det 600 år gamla rådhuset pekar guiden på en liten fängelsehåla vid entrén. Här låstes gravplundrare in till allmän beskådan och här fanns även handgripliga, tortyrliknande apparater som ämnade förmå ett par rivaler att hålla sams…

Då föredrar jag det mysiga torget med inbjudande uteserveringar bredvid. Eller Frankens första vinotek i närheten. Innan vi tar avsked från guiden får vi ett restaurangtips: “Zur Iphöfer Kammer” – fem bord och väldigt bra kock, enligt Georg Holdfelder.

Guiden Georg Holdfelder demonstrerar ett av medeltidens allsköns straffverktyg.

Zur Iphöfer Kammer är en restaurang som vår guide rekommenderade.

 

Frankiska tapas

Vi har upplevt tapas i dess hemland och var lite skeptiska om vinoteket “Fahr Away” i charmiga lilla staden Volkach skulle kunna leva upp till våra förväntningar på en gastronomisk upplevelse för alla sinnen. Sommeliern Kristin Zwiener och vinotekets ägare Heike Braun är ytterligare exempel på ambitiösa och begåvade kvinnor som har gjort intåg i servicenäringen i regionen de senaste åren. I den välbesökta mondäna lokalen serveras vi en lång rad tyska delikatesser i modern tappning parade med matchande ädla drycker. En omtumlande upplevelse som ger mersmak.

Frankiska tapas. Gnocchi med gorgonzolasås och fikon. Välsmakande kombo!

Ungsstekt potatis med allsköns frön. Gott!

Sommeliern Kristin Zwiener är vår vin-ciceron på Fahr Away i Volkach.


Länkar

Vill du läsa mer om de restauranger och vingårdar som nämns i texten hittar du mer information på deras egna hemsidor. Här hittar du bland annat öppettider och matsedlar. Dock är en hel del av informationen på tyska.

– Vinkooperativet Winzer Sommerach i Sommerach
Vingården Rainer Sauer i Escherndorf
Vingården Hans Wirsching i Iphofen

Restaurang Zur Schwane i Volkach
Weinbar Fahr Away i Volkach


Alla inlägg från Franken

Vår upptäcktsfärd i Franken beskrivs i fyra blogginlägg. Här hittar du övriga inlägg:

– Franken för livsnjutare – introduktion
Franken för livsnjutare – del 1
Franken för livsnjutare – del 3


 

Text: Eyal
Bild: Kerstin


 

 

 

 

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.