Baka Valais-rågbröd
Bakningen av Valais traditionella rågbröd är ett sätt att lära sig mer om kulturen i Valais.
Bakningen av Valais traditionella rågbröd är inte bara kul omväxling under resan och något gott att ta med sig hem. Bakningen är också ett handfast sätt att förstå regionens historia och mentalitet på djupet.
Chambre du Pain
Brödbakningssalen eller Chambre du Pain som Kerstin, jag och ett tiotal andra nyfikna just har inträtt är inlemmad i en byggnad med historiska anor i alpbyn St-Luc i kantonen Valais. Byggnaden uppfördes 1597, brann ner i omgångar och återuppbyggdes 1845.
Valais-rågbröd bakas, enligt vår lokala ciceron Anna och Wikipedia, i kantonens alpbyar sedan medeltiden. Råg var nämligen ett av få sädesslag som klarade det tuffa alpina klimatet på hög höjd och dessutom något som de flesta hade råd med. Därför blev detta bröd centralt för lokalbefolkningens mathållning.
“En familj på tio personer livnärde sig på ett kilo rågbröd om dagen”, säger Anna.
Traditionellt eldades byarnas gemensamma ugnar bara ett par gånger om året, vilket krävde ett kompakt och syrligt bröd med extremt lång hållbarhet. Så även här i St-Luc.
Ett egenhändigt bakat Valais-rågbröd. Även mönstret är egenhändigt.
Renässans för Valais-rågbröd
Fastän medeltidens utbredda fattigdom och bristande förmåga att förvara livsmedel är ett minne blott har Valais-rågbröd bestått.
“Den traditionella bakningen av brödet fick en renässans på 1950- och 1960-talen. Brödet är en viktig del av kulturen och identiteten här”, säger Anna.
Byns kollektiva bakningen av brödet sker i januari och då – bara då – tillfogas även potatis i degen. Från ax till limpa tar bakningen uppemot en dag på grund av den långa jäsningstiden.
Alpbyn St-Lucs stora, gemensamma bakugn. Den ligger mitt i byn.
Skyddad tradition
Sedan 2004 är traditionen skyddad genom ursprungsbeteckningen AOP (Appellation d’Origine Protégée), vilket innebär att det måste bakas enligt strikta traditionella regler i regionen. Andelen rågmjöl är ovanligt hög: 90 procent.
Dags att baka!
Långt tillbaka i tiden var bakningen helt manuell och så fysiskt krävande att den enbart sköttes av män, berättar Anna. Kvinnor ägde inte tillträde till denna brödbakningssal. Utom ”Veronique” som fick gå in för att torka männens svett så att brödet inte blev för salt.
Vi däremot får var sin klump färdigtjäst deg av Anna, givetvis efter noggrann handtvätt. Nu står vi hukade över det långa bakbordet där hela byn brukar baka och knådar så det står härliga till. Degen ska formas till en “perfekt boll”. Lite mera mjöl här och var gör underverk. Några verkar vara rutinerade och godkänns med beröm av Anna. Inte jag.
Fastän jag knådar tills degen klibbar sig fast i händerna, får min deg inte samma beröm som Kerstins. Efter två flinka knådningar av Anna duger även min deg.
Degklumpen ska formas till en perfekt boll.
Eyal gör sitt bästa.
Dags att banka!
Innan brödet ska skjutas in i ugnen ska degen bankas med en träspade lite snabbt. Trycket gör att de karakteristiska, djupa och rustika sprickorna pressas isär.
“Men det ska inte bli pizza Margherita!” ropar Anna.
Bröden lägger vi på en avlång bakbräda som bärs ut på St-Lucs huvudgata. Ända till byns närliggande utomhusugn. Egentligen en pizzaugn, men utan eld. Bara heta stenar. Det ska ta tid. Runt 45 minuter.
Men temperaturen måste vara den rätta och ligga på runt 300-350 grader. I termometrarnas tid är det naturligtvis ingen konst, men under medeltiden använde man armen i stället. Var hettan olidligt efter 8-9 sekunder, så var temperaturen perfekt.
Smuttande på ett glas lokalt vin i väntan på brödet i ett gammalt klassrum i den anrika byggnaden, får vi lära oss mer om brödet. Normalt håller det i 7-10 dagar, varefter det kan bli svårare att skära, men det håller ändå för ytterligare 4-5 månader. Efter det kan det användas i soppa.
Återigen har det blivit modernt att ta vara på jordens resurser!
Till slut ska bollen plattas till.
Bröden är klara för gräddning och bärs ut till den lilla ugnen mitt i St-Luc.
Baklycka
Sedan är det bara att gå ut till ugnen mitt i byn och blunda drömmande när Anna öppnar ungsluckan. Doften är nybakt bröd är oemotståndligt. Det är baklycka. Den tar vi oss hem i en brun kasse. Tillsammans med allt vi har lärt oss om historien, traditionen, matkulturen i Valais.
Anna stoppar in bröden i ugnen, ett efter ett.
Brödet är färdiggräddat och Eyal får ta med sitt eget bröd hem.
Läs mer
Du kan läsa mer om att baka rågbröd i St-Luc och hur man anmäler sig på turistbyråns hemsida.
Text: Eyal
Bild: Kerstin
