Besök alpmejeriet Moléson
Här i alpmejeriet Moléson tillverkas ost precis som på den gamla goda tiden.
Väl i Gruyère-ostens region vill vi vara med när ost blir till. Därför beger vi oss till alpmejeriet Moléson prick klockan 9.45.
Osttillverkning
Just klockan 9.45 och bara då blandas kvällens och morgonens mjölk och blir till ost i alpmejeriet Moléson. Och inte vilken ost som helst – en anrik schweizisk ost.
Proceduren måste äga rum på morgonen för att mjölken ska hanteras under så låga temperaturer som möjligt. Att fler turister hade kunnat vara med på eftermiddagen spelar ingen roll. Hanteringen av mjölken är centralt och strikt reglerad.
Alltså vi sitter på bussen på väg till Moléson-sur-Gruyères, där mejeriet ligger, i väldigt god tid.
Här följer man gamla traditioner.
Moléson-sur-Gruyères
Moléson-sur-Gruyères är en alpby som nu på morgonen i september känns som en lite slumrande skidort. I skyn syns en skärmflygare som antagligen startade påi närliggande berget Moléson.
Det ekar av bjällerklang här i byn, men hittills har vi inte sett några kor, bara känt lukten. Nu märker vi visst en febril aktivitet vid skidliften längre ner: vandrare är på väg upp till Moléson.
Mejeriet
Äntligen! Vid mejeriet Molésons böljande gröna sluttningar släcker bruna, svarta och vitfläckiga kor törsten ur ett grått tråg. De är så fina och lugna.
Strax ska vi in i mejeriet, före alla andra besökare, för att kunna ta bilder och tala med ostmästaren ostörd. Men först ett litet förtydligande för att undvika missförstånd.
Här i regionen måste man nämligen hålla tungan rätt i munnen. Ty regionen runt staden Gruyères (med s på slutet!) heter La Gruyère medan själva osten kallas Le Gruyère. Lätt som en plätt, eller hur?
Här i lilla pastorala byn Moléson-sur-Gruyères ligger mejeriet.
En ”Petit Moléson” blir till!
Alltmedan korna i godan ro förser sig av det gröna gräset och alla smarriga alpblommor och alpväxter, värmer ostmästaren François Kolly mjölken från kvällens och morgonens mjölkning. Det sprakar och gnistrar av elden under de enorma grytorna med färsk mjölk och rökplymerna stiger upp. Det märks att mjölken håller på att koagulera.
Ostmästaren François Kolly lägger en vedklabb på elden under ostgrytan.
Traditionella metoder
Osttillverkning här är bokstavligen ett traditionellt hantverk. Sålunda vedeldas mjölkgrytorna, och händer är helt avgörande under hela processen.
François stoppar handen i mjölken och känner efter. Nej, mjölken måste fortsätta värmas, bestämmer han och hugger ved för att elda mera.
– Jag har jobbat med osttillverkning i 36 år. Det viktigaste instrumenten i tillverkningen är mina händer. Med händerna kan jag känna och kontrollera om mjölkmassan är bra eller inte, är den för torr eller inte?
-”Jag har jobbat med osttillverkning i 36 år”, säger ostmästare François Kolly.
François vita stövlar och förkläde är väl använda, skjortärmarna är uppvikta, det måste vara svettigt nära elden. Efter 36 år är han nog van. En medarbetare kommer in och serverar honom en stor kopp kaffe.
Mjölken värms upp till 32 grader. Det är den optimala temperaturen för att bakterierna ska kunna börja jobba så att det blir en bra ost, förklarar François.
– Mjölken får stå i 30-45 minuter, beroende på vad händerna känner, säger han.
Nu tas grytan från elden, två hinkar varm mjölk tas bort medan tre hinkar med vatten hälls i.
Här kontrolleras ostmassans konsistens.
Ostklump under förvandling
Sakta men säkert händer något märkvärdigt, en metamorfos från flytande mjölk till trögrörlig ostmassa.
Härnäst lyfter François och assistenten ostmassan med ett stort tyg, pressar den och fördelar den slutligen i tre trälådor. Där får ostmassan vila, pressad av tunga vikter. Tids nog mognar ostmassan och blir Le Petit Moléson.
Ett fascinerande skådespel!
Medan François och assistenten fortsätter sitt värv får besökare titta på film om tillverkningsprocessen, varefter det bjuds på avsmakning inne i butiken. Gott!
Händer är ostmästaren François Kollys viktigaste verktyg.
Några av de färdiga produkterna i mejeriets butik.
Läs mer
Information om öppettider och annat hittar du på Molésons hemsida.
Andra inlägg från våra upptäcktsfärder i Schweiz hittar du här.
Text: Eyal
Bild: Kerstin
